- 손님 많은 곳 고기맛 좋아 즐겨 찾아
- 연화제는 국내법으로 사용불가
- 구청 제도적 접근이 되야 단속 가능
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| ▲ 갈비 조리 과정에서 사용 여부가 논란이 되는 ‘고기 연화 효소’. 음식점에서 생고기·양념육에 임의로 사용할 경우 현행법 위반에 해당되지만 법적 규정이 마련되어 있지 않아 단속의 한계점을 보이고 있다. |
갈비하면 일부 유명 단골 식당으로 몰리는 이유에 대해 길비가 연하다고 한 것에 대해서 긍정인 반면 일반 음식점에서는 그렇지 않다고 하는 의견도 있다.
특히 일부 유명 식당에서는 갈비 외 많은 음식을 서비스로 제공하는 것에도 손님들이 몰리고 있다.
갈비하면 왜 어떤 곳에서는 연하고 또 어떤 곳에서는 질기다는 표현도 듣고 있다.
그렇다면 일선 갈비를 운영해왔던 관계자에 의하면 “갈비나 특히 내장 같은 것을 그대로 먹으면 질겨서 먹기가 어려워 연화제 성분을 일정 부분 섞어서 숙성시키면 고기 맛이 연하다”고 한다.
지난해 12월 10일 수원시 영통구 모 식당에서도 갈비에 맛있고 연하다하여 취재진이 직접 갈비를 시켜 보았다. 이때 갈비는 양념된 갈비로 맛있고 연하다는 것을 알 수가 있었다.
같은 일행들도 마찬가지로 갈비가 연하고 맛있다고 했다.
비결은 업주 고유 비결이라 밝힐 수는 없지만 앞서 밝힌 대로 고기를 연하게 하는 연화제 성분을 약간 넣은 것이 아니냐는 의심을 받게 하고 있다.
식품 첨가제에는 0.01%~0.05%(100~500PPM) 범위를 조리용으로 언급되고 있다.
공식적으로 법으로 돼있지 않고 있는 가운데 식품첨가물 허용이 된 나라 (EU, 미국, 일부 가이드)에서나 가능한 수치를 보이고 있지만 한국은 적용불가로 돼있다.
업소에서 연화효소를 고기용으로 임의 사용하면 비 허용 목적 사용 등 식품위생법 제4조 위반 식품 첨가물 부적절 사용으로 볼 수가 있다.
특히 고기 연화 효소를 0.05%넘게 되면 고기의 구조가 붕괴하거나 인체 점막 자극 위험 증가로 보고 있다.
식약처에서도 허가한 첨가물이 즉 식육(생고기) 양념육에 연화제 넣는 것에 식품첨가물 부적절 사용 위반으로 불법으로 보고 있다.
이러한 의심을 살펴보면 식당 내나 주방에서 가루나 액체 형태의 단백질 분해효소 용기가 발견되거나 식재료와 함께 무표시 첨가물이 놓여 있거나, 원료명 미표시 불분명한 가루 사용으로 의심되는 것이 들 수가 있다.
허용되지 않은 식품첨가물이 검출되면 즉시 위반이며 존재하지 않기 때문에 검출 자체가 불법으로 보고 있다.
그럼 연화제를 과다 사용 시 이상 증상을 살펴보면 고기가 이상하게 물컹하거나 젤리처럼 흐물거리거나 씹을 때 입에서 녹아버리는 비정상 식감을 들 수 있고, 특히 식당에서 지속적으로 동일 민원이 발생 시는 지자체로 시료 채취하고 효소 검사를 거쳐 적발할 수도 잇다.
업소 측에서는 적정 사용량이 없기 때문에 문제가 없다고도 할 수가 있으나 연화제는 식용용으로 0.0001g이라도 검출되면 불법으로 보고 있다.
이렇듯 수원시 영통구 지역 업소에서 기존 고기맛과 다르게 연하게 판매하고 있어 영통구측 관계자는 취재진이 제보한 한 음식점을 방문했지만, 법적 규정이 마련되어있지 않아 단속의 한계를 보이고 있다.
[중부뉴스] 권중섭 대표기자
http://www.joongboonews.com/news/224818
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